protocolo de limpieza y desinfeccion

PROTOCOLO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

La siguiente información se tomó de un trabajo de grado de Rojas Gómez (2011) relacionado con un caso real referente al Hotel Dann Carlton de Medellín.

Información fundamental para un protocolo de limpieza y desinfección:

Este programa indica las actividades necesarias para mantener un ambiente sano  en la planta y libre de fuentes de contaminación en los equipos, superficies, utensilios, manipuladores, entre otros, durante todas las etapas del proceso.

• Se deben realizar tareas de limpieza y desinfección diariamente para asegurar que todas las partes del establecimiento (pisos, paredes, techos, áreas auxiliares) estén apropiadamente limpias, incluyendo los equipos y utensilios que se utilizan para esta tarea.

• Controle que el establecimiento este en buenas condiciones higiénicas y ordenadas, antes de comenzar las tareas y durante la jornada de trabajo.

• Para alcanzar una adecuada condición higiénica se deberán realizar tareas de limpieza y desinfección.

• Limpiar: significa eliminar la suciedad visible de las superficies (restos de carne, huesos, grasa, etc.) mediante el uso de agua, detergentes, cepillos, etc.

• Desinfectar: significa eliminar la suciedad no visible de las superficies (microorganismos) mediante el uso de productos químicos desinfectantes, agua caliente, vapor etc.

¿Qué se debe mantener limpio y desinfectado?

• Utensilios: cuchillos, tablas, recipientes, afiladores de cuchillos, ganchos etc.

• Equipos: máquinas de picar carne, cortadoras, balanzas, mesas, cámaras refrigeradoras, heladeras y todo el equipamiento que este en contacto con las carnes.

• Utensilios para limpieza: trapos y todos los utensilios que se utilizan para limpiar y desinfectar. Se recomienda el uso de toallas de papel desechables para la limpieza de las superficies. Si utiliza trapos preste atención a la higiene de estos debido a que pueden dejar de cumplir la función de limpiar y convertirse en vehículo de bacterias que contaminaran. Lávelos frecuentemente con agua caliente y descártelos cada 15 días.

• El responsable de la limpieza y desinfección es el chef o director del restaurante, en algunos casos de tener empleados a cargo se le deberá transmitir la importancia de mantener la higiene.

¿Cómo y cada cuanto tiempo se deberán realizar las tareas?

• Para fines de limpieza de utensilios, cuchillos, etc. Que entren en contacto directo con los productos cárnicos, la temperatura adecuada del agua será de 65º.

• Para fines de desinfección de utensilios, cuchillos, etc. Que entren en contacto directo con los alimentos podrá utilizarse agua caliente a 80º durante 2 minutos como mínimo, disponiendo la superficie a desinfectar de forma tal que pueda estar sumergida en el agua un tiempo no inferior a los 2 minutos.

• Todo el equipamiento y los utensilios deberán higienizarse antes de comenzar la jornada de trabajo, al finalizarla y en intervalos de 4 a 5 horas durante la misma, a menos que se mantenga la sala a una temperatura inferior a 10º, en cuyo caso se podrán espaciar más los intervalos.

• Mantener las buenas condiciones de higiene y orden el lugar destinado a la eliminación de los desechos. Las canecas de basura deberán tener tapa y bolsa.

Un programa de limpieza y desinfección es parte integrante de las BPM y debe contener los siguientes elementos:

• Procedimientos de limpieza y desinfección a seguir antes, durante y después de las operaciones.

• Los agentes y sustancias utilizadas así como las concentraciones o formas de uso y los equipos e implementos requeridos para efectuar la limpieza y desinfección.

• Operaciones y periodicidad de limpieza y desinfección.

• Frecuencia para la ejecución de cada procedimiento.

• Identificación del responsable para dirigirlo.

• Vigilancia diaria de la ejecución de los procedimientos.

• Evaluación de la efectividad de los PROGRAMAS DE L Y D y sus procedimientos en la prevención de la contaminación y toma de acciones correctivas cuando se determina que los procedimientos no logran prevenir la contaminación.

• Los productos utilizados para la limpieza y desinfección deben contar con registro emitido por la autoridad sanitaria correspondiente. Debe almacenarse adecuadamente, fuera de las áreas de procesamiento de alimentos, debidamente identificados y utilizarse de acuerdo con las instrucciones que el fabricante indique en la etiqueta.

Diagrama general de flujos de limpieza y desinfección 1

PROTOCOLO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

La siguiente información se tomó de un trabajo de grado de Rojas Gómez (2011) relacionado con un caso real referente al Hotel Dann Carlton de Medellín.

Información fundamental para un protocolo de limpieza y desinfección:

Este programa indica las actividades necesarias para mantener un ambiente sano  en la planta y libre de fuentes de contaminación en los equipos, superficies, utensilios, manipuladores, entre otros, durante todas las etapas del proceso.

• Se deben realizar tareas de limpieza y desinfección diariamente para asegurar que todas las partes del establecimiento (pisos, paredes, techos, áreas auxiliares) estén apropiadamente limpias, incluyendo los equipos y utensilios que se utilizan para esta tarea.
• Controle que el establecimiento este en buenas condiciones higiénicas y ordenadas, antes de comenzar las tareas y durante la jornada de trabajo.
• Para alcanzar una adecuada condición higiénica se deberán realizar tareas de limpieza y desinfección.
• Limpiar: significa eliminar la suciedad visible de las superficies (restos de carne, huesos, grasa, etc.) mediante el uso de agua, detergentes, cepillos, etc.
• Desinfectar: significa eliminar la suciedad no visible de las superficies (microorganismos) mediante el uso de productos químicos desinfectantes, agua caliente, vapor etc.

¿Qué se debe mantener limpio y desinfectado?

• Utensilios: cuchillos, tablas, recipientes, afiladores de cuchillos, ganchos etc.
• Equipos: máquinas de picar carne, cortadoras, balanzas, mesas, cámaras refrigeradoras, heladeras y todo el equipamiento que este en contacto con las carnes.
• Utensilios para limpieza: trapos y todos los utensilios que se utilizan para limpiar y desinfectar. Se recomienda el uso de toallas de papel desechables para la limpieza de las superficies. Si utiliza trapos preste atención a la higiene de estos debido a que pueden dejar de cumplir la función de limpiar y convertirse en vehículo de bacterias que contaminaran. Lávelos frecuentemente con agua caliente y descártelos cada 15 días.
• El responsable de la limpieza y desinfección es el chef o director del restaurante, en algunos casos de tener empleados a cargo se le deberá transmitir la importancia de mantener la higiene.

¿Cómo y cada cuanto tiempo se deberán realizar las tareas?

• Para fines de limpieza de utensilios, cuchillos, etc. Que entren en contacto directo con los productos cárnicos, la temperatura adecuada del agua será de 65º.
• Para fines de desinfección de utensilios, cuchillos, etc. Que entren en contacto directo con los alimentos podrá utilizarse agua caliente a 80º durante 2 minutos como mínimo, disponiendo la superficie a desinfectar de forma tal que pueda estar sumergida en el agua un tiempo no inferior a los 2 minutos.
• Todo el equipamiento y los utensilios deberán higienizarse antes de comenzar la jornada de trabajo, al finalizarla y en intervalos de 4 a 5 horas durante la misma, a menos que se mantenga la sala a una temperatura inferior a 10º, en cuyo caso se podrán espaciar más los intervalos.
• Mantener las buenas condiciones de higiene y orden el lugar destinado a la eliminación de los desechos. Las canecas de basura deberán tener tapa y bolsa.

Un programa de limpieza y desinfección es parte integrante de las BPM y debe contener los siguientes elementos:

• Procedimientos de limpieza y desinfección a seguir antes, durante y después de las operaciones.
• Los agentes y sustancias utilizadas así como las concentraciones o formas de uso y los equipos e implementos requeridos para efectuar la limpieza y desinfección.
• Operaciones y periodicidad de limpieza y desinfección.
• Frecuencia para la ejecución de cada procedimiento.
• Identificación del responsable para dirigirlo.
• Vigilancia diaria de la ejecución de los procedimientos.
• Evaluación de la efectividad de los PROGRAMAS DE L Y D y sus procedimientos en la prevención de la contaminación y toma de acciones correctivas cuando se determina que los procedimientos no logran prevenir la contaminación.
• Los productos utilizados para la limpieza y desinfección deben contar con registro emitido por la autoridad sanitaria correspondiente. Debe almacenarse adecuadamente, fuera de las áreas de procesamiento de alimentos, debidamente identificados y utilizarse de acuerdo con las instrucciones que el fabricante indique en la etiqueta.

Diagrama general de flujos de limpieza y desinfección 1

Referencias

Rojas Gómez, V. (2011). Control de calidad, diagnóstico, implementación y refuerzo de buenas prácticas de manufactura en las cocinas y restaurantes del hotel Dann Carlton Medellín. (Tesis sin publicar). Recuperado en Marzo 13, 2015, de  http://goo.gl/A65Gwr

Alcaldía Mayor de Bogotá (2007). Manual BueReferencias

Arías Benalcázar, D. (2013, Septiembre 6). Limpieza de áreas, menaje y utensilios. Recuperado en Marzo 13, 2015, de http://goo.gl/R1WZB2nas Prácticas de Manufactura (BPM) en Hoteles.Recuperado en Marzo 13, 2015, de http://goo.gl/29UvmS

subido por JORGE IVAN PEREZ

LIMPIEZA Y DESINFECCION EN UN RESTAURANTE

Subido por JORGE IVAN PEREZ

PRODUCTOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCION

La limpieza y desinfección de útiles y superficies es fundamental para evitar un posible contagio, especialmente en determinadas áreas y sectores, como son la industria alimentaria, los centros sanitarios, los laboratorios, las cocinas o los baños. 

Los fabricantes de productos químicos ofrecen una amplia gama de desinfectantes para acabar con los virus, hongos, algas o bacterias. Los hay específicos para la industria alimentaria -que tienen el Registro HA-, para el sector sanitario, para aseos, vestuarios y gimnasios, etc. Como hemos visto en el reportaje ‘A Fondo’, estos productos están preparados con determinados compuestos (amonios cuaternarios, aldehídos, peróxidos, hipocloritos, yodoformos, etc.), que les proporcionan su función virucida, fungicida, bactericida, etc.   

Uso responsable

A la hora de utilizar estos productos químicos, es necesario conocer los riesgos asociados y seguir las instrucciones y consejos de uso. Esta información se indica en la etiqueta del producto y se amplía en la ficha de datos de seguridad (FDS), que tiene que estar a disposición de los trabajadores, ya que permite establecer unos procedimientos de trabajo seguros, así como tomar medidas para controlar y reducir los riesgos.

Cuando se utilizan productos químicos, también se deben utilizar equipos de protección adecuados, como guantes, gafas o mascarillas, si el lugar no está lo suficientemente ventilado, ya que algunos productos pueden desprender gases perjudiciales para la salud. 

Fundamental es también tener en cuenta que no hay que mezclar nunca los productos, ya que se pueden producir explosiones, reacciones violentas, desprendimiento de gases o vapores tóxicos, o incendios. 

PRODUCTOS QUÍMICOS DESINFECTANTES

Adybac (PBA)
Prevención Bio Ambiental (PBA), a través de su marca Adybac, nos presenta Aldiben, un desinfectante, bactericida, fungicida, algicida y virucida. Este producto no tiene color ni olor, aunque también está disponible la versión perfumada (Aldiben Perfumado). No es corrosivo y cuenta con Registro Sanitario para Uso Ambiental y para Higiene Alimentaria (HA).
En su catálogo también encontramos otros productos de este tipo, como Dybac Aseptil, para la desinfección de alto nivel, y Halamid 10 Líquido, un desinfectante universal.

Producto: Aldiben.
Componentes principales: Cloruro de alquildimetilbencilamonio.
Superficies/sectores indicados: Todas / todos, incluido el alimentario.
Dosis de empleo: 0,5 – 1%.

Formatos disponibles: 1, 5, 25, 200, 1.000 kg.
Precio recomendado: Según envase y cantidad.
Más información: www.adybac.com 


Dermo
DL 21 Fungibac es un detergente fungicida bactericida con elevada concentración en principios activos. También tiene una notable acción humectante y desengrasante, gracias a su elevada concentración de tensioactivos, que permiten al producto eliminar grasas incrustadas y penetrar, rápida y fácilmente, en todos los intersticios que pudieran estar contaminados, incluso en superficies porosas, asegurando así, a la vez, una buena limpieza y eficaz desinfección. Otros productos son DL 21 Clorbac, un detergente alcalino clorado fungicida bactericida, y DL 21 Acibac, un limpiador ácido bactericida. Ambos están autorizados para uso ambiental y en la industria alimentaria (HA).

Producto: DL 21 Fungibac.
Componentes principales: Amonios cuaternarios.
Superficies/sectores indicados: Superficies y utensilios fuertemente contaminados en la industria alimentaria, hostelería, grandes colectividades y superficies e higiene institucional.Usos autorizados: Uso ambiental y en la industria alimentaria (HA).
Dosis de empleo: Eficacia bactericida, 2,5%. Eficacia fungicida: 15%.
Formatos disponibles: 5 kg.
Precio recomendado: Sin especificar.
Más información: www.dermo.com

Diasa Industrial
Letal Peroxo es un desinfectante oxigenado líquido eficaz contra todo tipo de microorganismos y específico contra listeria. Es biodegradable, inodoro y exento de espuma, tiene acción inmediata y ofrece una gran eficacia a bajas temperaturas. No deja residuos sobre las superficies, ya que es muy volátil y se degrada rápidamente. Por lo tanto,  no es necesario aclarar después de su aplicación. Es adecuado para la industria alimentaria en general (circuitos, instalaciones diversas); frutas, verduras, semillas, hojas, tubérculos e instalaciones de procesamiento y envasado de alimentos; vertidos de aguas residuales, industriales y domésticos, y en circuitos de ordeño y de llenado en la industria vinícola.

Producto: Letal Peroxo.
Componentes principales: Peróxido de hidrógeno y ácido peracético.
Superficies/sectores indicados: Industria alimentaria. Superficies en general.
Dosis de empleo: 1%.
Formatos disponibles: 5, 10, 25, 220 y 1.000 kilos.
Precio recomendado: A convenir.
Más información: www.diasaindustrial.com

Dino
Actival Clorado es un bactericida con Registro HA y de Uso Ambiental que cumple la Norma UNE-EN 13.697. Es viscoso, por lo que evita las salpicaduras y se adhiere a las superficies verticales arrastrando la suciedad. Tiene una alta concentración en materia activa, una gran capacidad limpiadora y su acción es instantánea. Además, es insensible a la dureza del agua, evita la formación de hongos, mohos o levaduras, y elimina los malos olores, dejando un agradable perfume coniferal en el ambiente. Dino también nos ofrece Dinan, un desengrasante bactericida y fungicida para la industria alimentaria, que realiza una limpieza y desinfección óptima en una sola operación.

Producto: Actival Clorado.
Componentes principales: Tensioactivos aniónicos y no iónicos, hipoclorito sódico, hidróxido sódico, secuestrante, humectantes, estabilizadores de cloro.
Superficies/sectores indicados: Cocinas industriales, baños, gimnasios y piscinas, colectividades, hostelería, centros sanitarios, granjas, salas de despiece, zonas agropecuarias, etc.
Dosis de empleo: 2 al 5%, dependiendo del grado de suciedad.
Formatos disponibles: 750 ml, 2 y 5 l.
Precio recomendado: Sin especificar.
Más información: www.dino.es

Jemaquimp
Poderoso bactericida y fungicida que, además de efectuar de forma eficaz multitud de aplicaciones de limpieza, deja las superficies tratadas en un óptimo estado de higiene y desinfección. Especialmente eficaz en la eliminación de grasas, cuenta con registro HA y se ha realizado ensayo de eficacia frente a bacterias y hongos según la norma UNE-EN 13697, cuyos resultados corroboran la eficacia del formulado cuando está diluido al 5% (V/V) en agua dura. Además, Jemaquimp dispone del Desinfectante Bactericida Plus, que, al tener una composición ligeramente ácida, ayuda a eliminar incrustaciones calcáreas en baños, duchas, fregaderos, lavabos, etc. sin dañar los cromados.

Producto: Germicida bactericida y fungicida Plus.
Componentes principales: Amonios cuaternarios, tensioactivos catiónicos y no iónicos.
Superficies/sectores indicados: Todo tipo de superficies. Principalmente para cocinas de la industria alimentaria.
Dosis de empleo: Diluir al 5% en agua.
Formatos disponibles: 5, 10 y 25 l.
Precio recomendado: 8,89 €/garrafa de 5 l de producto concentrado. Menos de 9 céntimos el litro de preparado.
Más información: www.gamaquimp.es

Tecnigien
New-fagequat’s es un detergente-desinfectante sin aldehídos, especialmente indicado para suelos conductores de electricidad. Tiene una elevada actividad antimicrobiana y está autorizado para su uso en industrias alimentarias y establecimientos de procesado de alimentos. Otros detergentes-desinfectantes que podemos encontrar en la oferta de Tecnigien son new-fagetriald (trialdehídico), new-desinfloor (aldehídico) o new-fageclor (para grandes superficies a bajo coste). Para la desinfección mediante pulverización tenemos Tecnispray, que no tiene aldehídos y es de secado rápido, por lo que no es necesario enjuagar.

Producto: New-fagequat’s.
Componentes principales: Amonios cuaternarios.
Superficies/sectores indicados: Limpieza y desinfección de todo tipo de superficies lavables. Especialmente indicado para suelos conductores de electricidad. 
Dosis de empleo: Al 0,5% - 4%.
Formatos disponibles: Cajas con 400 sobres de 40 ml. Cajas con 4 envases de 5 l.
Precio recomendado: Sin especificar.
Más información: www.tecnigien.com

Thomil
Bacter Quat es un limpiador bacterizida de PH neutro con triple acción, ya que limpia, desinfecta y desodoriza todo tipo de superficies lavables. Está registrado para su uso en la industria alimentaria y tiene un rendimiento de un litro por cada 500 metros cuadrados.
En el catálogo de Thomil también encontramos otros productos de este tipo, como Bacter Clhor, indicado para la limpieza y desinfección de superficies resistentes al cloro. Garantiza la eliminación de micoorganismos, no contiene perfumes ni colorantes y está autorizado para la desinfección ambiental de tipo general y, en particular, para la industria alimentaria como desinfectante de contacto en superficies.

Producto: Bacter Quat.
Componentes principales: Cloruro de Benzalconio (4,56%).
Superficies/sectores indicados: Hostelería, hoteles y residencias, sanidad y estética, enseñanza, industria alimentaria...
Dosis de empleo: Sin especificar.
Formatos disponibles: Pistola de 750 ml (caja 12 unidades); garrafas de 4 litros (cajas de 2 o 4 uds.) y de 10 l (1 unidad).
Precio recomendado: Sin especificar.
Más información: www.thomil.es

Todos estos articulos los puedes encontrar en mercadolibre

Subido por JORGE IVAN PEREZ

BIBLIOGRAFIA

http://empresaylimpieza.com/not/601/productos-quimicos-desinfectantes/

TECNOLOGÍA DE LIMPIEZA Y DESINFECCION

La tecnología esta a la mano para la eficacia  y eficiencia de nuestra labor con un poco de recursos podemos ir tecnificando nuestros restaurantes y así prestar un mejor servicio y reducir costos

Subido por : JORGE IVAN PEREZ

HIGIENE Y ORGANIZACIÓN DEL ÁREA DE TRABAJO

Subido por: JORGE IVAN PEREZ

Conceptos

Limpieza: Es cualquier proceso para la eliminación física de la suciedad

Desinfección:  Es la eliminación de microorganismos que producen enfermedad o su reducción a niveles inocuos para prevenir la alteración de los alimentos

Subido por: JORGE IVAN PEREZ