protocolo de limpieza y desinfeccion

PROTOCOLO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

La siguiente información se tomó de un trabajo de grado de Rojas Gómez (2011) relacionado con un caso real referente al Hotel Dann Carlton de Medellín.

Información fundamental para un protocolo de limpieza y desinfección:

Este programa indica las actividades necesarias para mantener un ambiente sano  en la planta y libre de fuentes de contaminación en los equipos, superficies, utensilios, manipuladores, entre otros, durante todas las etapas del proceso.

• Se deben realizar tareas de limpieza y desinfección diariamente para asegurar que todas las partes del establecimiento (pisos, paredes, techos, áreas auxiliares) estén apropiadamente limpias, incluyendo los equipos y utensilios que se utilizan para esta tarea.

• Controle que el establecimiento este en buenas condiciones higiénicas y ordenadas, antes de comenzar las tareas y durante la jornada de trabajo.

• Para alcanzar una adecuada condición higiénica se deberán realizar tareas de limpieza y desinfección.

• Limpiar: significa eliminar la suciedad visible de las superficies (restos de carne, huesos, grasa, etc.) mediante el uso de agua, detergentes, cepillos, etc.

• Desinfectar: significa eliminar la suciedad no visible de las superficies (microorganismos) mediante el uso de productos químicos desinfectantes, agua caliente, vapor etc.

¿Qué se debe mantener limpio y desinfectado?

• Utensilios: cuchillos, tablas, recipientes, afiladores de cuchillos, ganchos etc.

• Equipos: máquinas de picar carne, cortadoras, balanzas, mesas, cámaras refrigeradoras, heladeras y todo el equipamiento que este en contacto con las carnes.

• Utensilios para limpieza: trapos y todos los utensilios que se utilizan para limpiar y desinfectar. Se recomienda el uso de toallas de papel desechables para la limpieza de las superficies. Si utiliza trapos preste atención a la higiene de estos debido a que pueden dejar de cumplir la función de limpiar y convertirse en vehículo de bacterias que contaminaran. Lávelos frecuentemente con agua caliente y descártelos cada 15 días.

• El responsable de la limpieza y desinfección es el chef o director del restaurante, en algunos casos de tener empleados a cargo se le deberá transmitir la importancia de mantener la higiene.

¿Cómo y cada cuanto tiempo se deberán realizar las tareas?

• Para fines de limpieza de utensilios, cuchillos, etc. Que entren en contacto directo con los productos cárnicos, la temperatura adecuada del agua será de 65º.

• Para fines de desinfección de utensilios, cuchillos, etc. Que entren en contacto directo con los alimentos podrá utilizarse agua caliente a 80º durante 2 minutos como mínimo, disponiendo la superficie a desinfectar de forma tal que pueda estar sumergida en el agua un tiempo no inferior a los 2 minutos.

• Todo el equipamiento y los utensilios deberán higienizarse antes de comenzar la jornada de trabajo, al finalizarla y en intervalos de 4 a 5 horas durante la misma, a menos que se mantenga la sala a una temperatura inferior a 10º, en cuyo caso se podrán espaciar más los intervalos.

• Mantener las buenas condiciones de higiene y orden el lugar destinado a la eliminación de los desechos. Las canecas de basura deberán tener tapa y bolsa.

Un programa de limpieza y desinfección es parte integrante de las BPM y debe contener los siguientes elementos:

• Procedimientos de limpieza y desinfección a seguir antes, durante y después de las operaciones.

• Los agentes y sustancias utilizadas así como las concentraciones o formas de uso y los equipos e implementos requeridos para efectuar la limpieza y desinfección.

• Operaciones y periodicidad de limpieza y desinfección.

• Frecuencia para la ejecución de cada procedimiento.

• Identificación del responsable para dirigirlo.

• Vigilancia diaria de la ejecución de los procedimientos.

• Evaluación de la efectividad de los PROGRAMAS DE L Y D y sus procedimientos en la prevención de la contaminación y toma de acciones correctivas cuando se determina que los procedimientos no logran prevenir la contaminación.

• Los productos utilizados para la limpieza y desinfección deben contar con registro emitido por la autoridad sanitaria correspondiente. Debe almacenarse adecuadamente, fuera de las áreas de procesamiento de alimentos, debidamente identificados y utilizarse de acuerdo con las instrucciones que el fabricante indique en la etiqueta.

Diagrama general de flujos de limpieza y desinfección 1

PROTOCOLO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

La siguiente información se tomó de un trabajo de grado de Rojas Gómez (2011) relacionado con un caso real referente al Hotel Dann Carlton de Medellín.

Información fundamental para un protocolo de limpieza y desinfección:

Este programa indica las actividades necesarias para mantener un ambiente sano  en la planta y libre de fuentes de contaminación en los equipos, superficies, utensilios, manipuladores, entre otros, durante todas las etapas del proceso.

• Se deben realizar tareas de limpieza y desinfección diariamente para asegurar que todas las partes del establecimiento (pisos, paredes, techos, áreas auxiliares) estén apropiadamente limpias, incluyendo los equipos y utensilios que se utilizan para esta tarea.
• Controle que el establecimiento este en buenas condiciones higiénicas y ordenadas, antes de comenzar las tareas y durante la jornada de trabajo.
• Para alcanzar una adecuada condición higiénica se deberán realizar tareas de limpieza y desinfección.
• Limpiar: significa eliminar la suciedad visible de las superficies (restos de carne, huesos, grasa, etc.) mediante el uso de agua, detergentes, cepillos, etc.
• Desinfectar: significa eliminar la suciedad no visible de las superficies (microorganismos) mediante el uso de productos químicos desinfectantes, agua caliente, vapor etc.

¿Qué se debe mantener limpio y desinfectado?

• Utensilios: cuchillos, tablas, recipientes, afiladores de cuchillos, ganchos etc.
• Equipos: máquinas de picar carne, cortadoras, balanzas, mesas, cámaras refrigeradoras, heladeras y todo el equipamiento que este en contacto con las carnes.
• Utensilios para limpieza: trapos y todos los utensilios que se utilizan para limpiar y desinfectar. Se recomienda el uso de toallas de papel desechables para la limpieza de las superficies. Si utiliza trapos preste atención a la higiene de estos debido a que pueden dejar de cumplir la función de limpiar y convertirse en vehículo de bacterias que contaminaran. Lávelos frecuentemente con agua caliente y descártelos cada 15 días.
• El responsable de la limpieza y desinfección es el chef o director del restaurante, en algunos casos de tener empleados a cargo se le deberá transmitir la importancia de mantener la higiene.

¿Cómo y cada cuanto tiempo se deberán realizar las tareas?

• Para fines de limpieza de utensilios, cuchillos, etc. Que entren en contacto directo con los productos cárnicos, la temperatura adecuada del agua será de 65º.
• Para fines de desinfección de utensilios, cuchillos, etc. Que entren en contacto directo con los alimentos podrá utilizarse agua caliente a 80º durante 2 minutos como mínimo, disponiendo la superficie a desinfectar de forma tal que pueda estar sumergida en el agua un tiempo no inferior a los 2 minutos.
• Todo el equipamiento y los utensilios deberán higienizarse antes de comenzar la jornada de trabajo, al finalizarla y en intervalos de 4 a 5 horas durante la misma, a menos que se mantenga la sala a una temperatura inferior a 10º, en cuyo caso se podrán espaciar más los intervalos.
• Mantener las buenas condiciones de higiene y orden el lugar destinado a la eliminación de los desechos. Las canecas de basura deberán tener tapa y bolsa.

Un programa de limpieza y desinfección es parte integrante de las BPM y debe contener los siguientes elementos:

• Procedimientos de limpieza y desinfección a seguir antes, durante y después de las operaciones.
• Los agentes y sustancias utilizadas así como las concentraciones o formas de uso y los equipos e implementos requeridos para efectuar la limpieza y desinfección.
• Operaciones y periodicidad de limpieza y desinfección.
• Frecuencia para la ejecución de cada procedimiento.
• Identificación del responsable para dirigirlo.
• Vigilancia diaria de la ejecución de los procedimientos.
• Evaluación de la efectividad de los PROGRAMAS DE L Y D y sus procedimientos en la prevención de la contaminación y toma de acciones correctivas cuando se determina que los procedimientos no logran prevenir la contaminación.
• Los productos utilizados para la limpieza y desinfección deben contar con registro emitido por la autoridad sanitaria correspondiente. Debe almacenarse adecuadamente, fuera de las áreas de procesamiento de alimentos, debidamente identificados y utilizarse de acuerdo con las instrucciones que el fabricante indique en la etiqueta.

Diagrama general de flujos de limpieza y desinfección 1

Referencias

Rojas Gómez, V. (2011). Control de calidad, diagnóstico, implementación y refuerzo de buenas prácticas de manufactura en las cocinas y restaurantes del hotel Dann Carlton Medellín. (Tesis sin publicar). Recuperado en Marzo 13, 2015, de  http://goo.gl/A65Gwr

Alcaldía Mayor de Bogotá (2007). Manual BueReferencias

Arías Benalcázar, D. (2013, Septiembre 6). Limpieza de áreas, menaje y utensilios. Recuperado en Marzo 13, 2015, de http://goo.gl/R1WZB2nas Prácticas de Manufactura (BPM) en Hoteles.Recuperado en Marzo 13, 2015, de http://goo.gl/29UvmS

subido por JORGE IVAN PEREZ